Тесты по калькуляции и учету повар кондитер скачать

Тесты по калькуляции и учету повар кондитер.

а) замороженный желток яйца. б) яичный порошок. в) замороженная смесь желтка и белка. 5.Кислотность пшеничного теста должна быть: 6.Молочнокислое брожение вызывается: б) молочнокислыми бактериями. в) дрожжами и молочнокислыми бактериями. 7. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка. б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка. в) бульон и красная мучная пассеровка. 8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить: а) в столовом уксусе. б) в молоке или воде.

9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто ? б) вместе с мукой. в) в растворенном. 10.Какова производительность МС8- 150? 11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения. б) подрезная решетка.

в) нажимная гайка. г) решетка с мелкими отверстиями. д) два нажимных кольца. е) двусторонний нож. 12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста? 13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы. е) хлеб пшеничный.

14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием: Формы нарезки Кулинарное использование. а) соломка 1) для жарения основным способом. б) бочоночки 2) для жарения в большом количестве жира (фритюре) в) брусочки 3)для приготовления супов. г) дольки 4) для тушения. д) ломтики 5) для запекания рыбы и мяса.

е) кубики …………… 6) для приготовления салатов и винигретов. 15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют 1 - для варки , 2 - для припускания. а) рыба в целом виде. в) порционные куски ( круглями) г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями. д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей. 16.

Какие части бараньей туши используют : 1 - для варки , 2 - для варения , 3 - для тушения , 4 - для приготовления котлетной массы ? 17. Выделите 1 - крупнокусковые , 2 - порционные , 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных: в) шпигованное мясо. ж) отварное мясо. л) говядина духовая. н) зразы отбивные. 18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на: а) 1-й и 2-й сорта. б) высший, 1-й и 2-й сорта.

19. Гликоген – это. а) животный крахмал. б) растительный крахмал. в) оба ответа верны. 20. Содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее. а) 35% от массы пельменей.

б) 80% от массы пельменей. в) 53% от массы пельменей. 21.Отлежка муки это: а) хранение муки. б) созревание муки. в) период хранения, необходимый для созревания муки. 22.Свежесть муки характеризуется: 23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде.

24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ? 25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более: 26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?

б) не разрешается. в) и то и другое. 27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ: в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей. 28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей : б) брусочками, чесночками. в) кубиками, брусочками, чесночками. 29.

Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?